lunes, 22 de febrero de 2010

Ajo y perejil.


Tener a mano una picada de ajo y perejil puede ponértelo todo más fácil en la cocina. Es una combinación que casa con infinidad de platos, realzando su sabor y haciéndolos más vistosos. Otra ventaja es que el alto contenido en clorofila del perejil refresca el aliento, contrarrestando así el mal olor que deja el ajo a causa de uno de sus componentes (el disulfuro de alilo), y que hace que mucha gente lo evite.

Además de dar sabor, esta combinación tiene efectos muy beneficiosos:
· El consumo habitual de ajo reduce el nivel de colesterol y la tensión arterial. También combate las infecciones bacterianas, víricas y fúngicas.
· Consumir 25 gramos de perejil fresco al día cubre el 70% de las necesidades diarias de vitamina C y el 30% de vitamina A.
· El perejil ayuda a eliminar líquidos, por lo que las personas obesas, con celulitis o hinchazón de piernas pueden beneficiarse de este efecto.

En una despensa bien equipada no debe faltar una picada de ajo y perejil. Existen preparados listos para su consumo, aunque no siempre contienen el equilibrio deseado. Por eso la mejor opción es prepararla en casa y añadir la cantidad de producto que prefieras, según te guste más o menos fuerte.
· Pela el ajo, córtalo por la mitad y retira el centro.
· Pica finamente el perejil lavado y el ajo con un cuchillo afilado. Introdúcelo todo en un frasco de cristal y cubre con aceite de oliva. Si quieres que dure más tiempo, congélalo en cubitos y cubre con papel film.

Para que la picada sea un éxito, los ingredientes deben ser de calidad. En el caso del perejil, escoge manojos frescos. Los distinguirás por sus hojas tersas de color verde intenso. Para conservarlo, elimina los tallos marchitos, colócalo en un recipiente con agua sumergido hasta la mitad, tápalo con film y déjalo en la nevera. Si lo guardas desecado, mételo en un tarro de cristal cerrado en un lugar en el que no dé la luz. En cuanto a los ajos, elige los que pesan más tanteando los dientes para que no estén vacíos.

lunes, 15 de febrero de 2010

Alimentos futuros...y alternativos.


Los alimentos tradicionales dejan paso a nuevos alimentos que cumplen los tres mandamientos del Siglo XXI, es decir, que sean saludables, baratos y ecológicos.

· Como no comemos las cinco porciones recomendadas de frutas y verduras diarias, proporcionemos a estos alimentos una concentración mayor de los compuestos bioactivos necesarios. Esto es lo que buscaban investigadores con una variedad de tomate, morado, modificado genéticamente. El nuevo fruto tiene la habitual e importante dosis de licopeno, el pigmento responsable del color rojo y uno de los antioxidantes más potentes. Al licopeno se le concede cierta capacidad protectora frente a determinados tipos de cáncer. La novedad es que en el laboratorio le han añadido una importante ración de antocianinas, propias de arándanos, moras, ciruelas, remolachas y vegetales de color púrpura. A las antocianinas se les atribuyen numerosas bondades para la salud, y también protegen frente a ciertos tipos de cáncer, enfermedades cardiovasculares y degenerativas: tienen influencia antiinflamatoria, en la agudeza visual y en el control de la obesidad y la diabetes. Este tomate púrpura aspira a inundar los mercados; habrá que descartar la idea de que los tomates más ricos en licopeno son los más rojos.

· Un estudio efectuado en 2004 y en el que se analizó la capacidad antioxidante de más de cien alimentos distintos entre frutas, vegetales y legumbres, ubicó en el top-4 a tres variedades de alubias: la roja pequeña, la riñón roja oscura y la pinta como favoritas. Todas ellas, variedades por el momento poco habituales en nuestro país. Y a ellas hay que sumar otras variedades aún más exóticas, como la alubia azuki, atendiendo a otro estudio aún más reciente que señala que el contenido en antioxidantes está directamente relacionado con la coloración de la alubia, y que es mayor cuanto más oscura e intensa es la legumbre. Su acción anticancerígena merma de forma considerable con el cocinado, y precisamente la azuki necesita menos tiempo que ninguna. Que nadie se extrañe si más pronto que tarde los botes de fabada asturiana se ven acompañados por otros de fabada tres delicias y otras extravagancias.

· Los cereales del desayuno tienen doble crítica: demasiados hidratos de carbono de consumo rápido y fuente potencial de la nociva acrilamida. Lo ideal es un desayuno rico en proteínas. Sobre todo, si son de alta calidad, como las de la soja, que contribuyen a mantener el apetito a rayay, en consecuencia, a que no se descontrole la báscula. A lo que hay que sumar los numerosos beneficios para la salud que aporta esta legumbre. El problema de la soja es que confiere a los productos que la incorporan en las cantidades suficientes un sabor y una textura poco seductoras. La solución puede que resida en “los cereales de soja” que tras crear un producto elaborado con harina de soja, de bajo contenido en grasas y rico en proteínas de las mejores, se ha conseguido a base de experimentar con distintos saborizantes y edulcorantes un producto lo suficientemente tragable como para superar los tests de aceptación realizados a los consumidores.

· La jugosa açai es una desconocida baya originaria de Brasil se postula como candidata a ser la próxima saludable superfruta. Se ha descubierto que no sólo es una fantástica fuente de antioxidantes por su alto contenido en antocianinas, sino que además, este fruto permite la absorción por el organismo de estos beneficiosos compuestos mucho mejor que cuando se trata de otros frutos que los contienen. Si a eso le sumamos que su contenido en azúcar es bajo y que su sabor es descrito como una combinación de vino tinto y chocolate, no es descabellado pensar que la açai acabará por convertirse en una de nuestras frutas de cabecera.

· Si la medicina ayurvédica (extendida en India) tiene sentido, este producto no hay quien lo discuta. Se trata de un nuevo refresco de cola elaborado a partir de orina de cebú, la vaca de la India. Allí es considerado un animal sagrado, y a su joroba se le atribuye la capacidad de concentrar energía cósmica. Está respaldado por las importantes e impactantes virtudes curativas que a dicha orina le atribuye la medicina ayurvédica, para la cual es uno de los más eficaces remedios, capaz incluso de curar el cáncer. Si finalmenteSi finalmente se populariza traerá cola porque la orina de vaca no es el único desecho animal al que se acude en la medicina ayurvédica, que también valora la boñiga de cabra, el guano, la orina de elefante, etc.

· El tempe de cereales, inspirado en el tempe o carne vegetal, permitirá consumir los cereales integrales cada vez más valorados: en concreto hablamos de las intragables avena y cebada. Así adquieren un formato atractivo y funcional, y son más saludables que en los cereales del desayuno; en la mayoría de los casos llevan sobredosis de azúcar y van tostados, lo que es casi una garantía para la formación de la acrilamida. El tempe es un producto de la Isla de Java, y a estas alturas, de consumo generalizado entre los vegetarianos. Se trata de un pastel obtenido por la fermentación de granos de soja con el hongo Rhizopus oligosporus, y que igual se consume a modo de filetes que como embutido, frío o caliente, frito, etc. Ya existen variantes del tempe elaboradas a base de otras legumbres y cereales. El resultado de la fermentación en laboratorio, con la misma especie de hongo y en condiciones controladas, de los granos de cereal es que consigue preservar el alto aporte de fibra de los cereales, su cantidad de proteínas y, además, multiplica el contenido en hierro asimilable por el organismo, que resulta así mayor con respecto al del resto de los cereales.

· La carne de canguro se postula como la carne del porvenir por ser la opción más respetuosa con el medio ambiente. No en vano, es la que produce menos gases invernadero. Los canguros, que no son rumiantes, apenas generan metano, dado que en su sistema digestivo dominan otros microoranismos no metanógenos. Ello convierte a la marsupial en la opción cárnica más sencilla, inmediata y bien vista. Toda vez que otras alternativas que se barajan, como vacunar/medicar a los rumiantes para modificar su flora microbiana, o modificar su alimentación, serían más difíciles de “digerir” para la sociedad. Pero además de la protección medioambiental, una dieta basada en la carne de canguro tampoco tiene desperdicio, al tratarse de la carne roja más magra y con mayor contenido proteico, además de ser rica en hierro y zinc, y la mejor fuente conocida del saludable ácido linoleico conjugado. Respecto a su sabor, se considera una de las más exquisitas entre las distintas carnes de caza. Es roja, muy parecida al solomillo de buey o al de ternera, pero más tierna y sabrosa, además de tener un ligero gusto a caza.

· Un estudio reciente calificó las ciruelas, melocotones y nectarinas como frutas con superpoderes. A saber: un elevado contenido en antioxidantes y otros fitoquímicos relacionados con la prevención de distintas enfermedades, con mención especial de su capacidad para inhibir el crecimiento de células tumorales. De hecho, el estudo ha identificado a más de cien variedades de estas cotidianas frutas que igualan o superan la cantidad de antioxidantes presentes en los cacareados arándanos azules. Con la ventaja de que los segundos se suelen consumir en raciones escasas y formando parte de combinaciones poco saludables por incluir grandes dosis de azúcar: mezclados con los cereales tostados del desayuno o en forma de mermelada y confituras. Los autores de la investigación tienen la intención de desarrollar nuevas variedades a partir de la hibridación de las frutas más beneficiosas, para sacar el máximo provecho posible de la relación de sus compuestos activos.

· Ya se vende una nueva versión del arándano rojo americano que mejora al original. Lo cual tiene su mérito, porque el original está bendecido con un importante contenido en compuestos antioxidantes y, sobre todo, con proantocianidinas, unas moléculas que le confieren su bien documentada capacidad antibacteriana y a los que debe su fama de fruta terapéutica. El nuevo arándano supera la gran limitación de aquel: que a nuestro organismo le cuesta absorber sus principales antioxidantes, las antocianinas. Estos compuestos suelen aparecer unidos a azúcares. Cuando dicho azúcar es la glucosa, se asimilan con facilidad. Cuando, como sucede en el arándano rojo americano, son otros, se nos “atragantan”. Las antocianinas del arándano de Alaska si están unidas a moléculas de glucosa, una característica que mantiene el híbrido.

· El próximo producto llegado del Himalaya que dará el salto a los estantes de los supermercados será el queso de yak. La razón está en el ácido linoleico conjugado: un ácido graso adscrito a los cada vez más populares “poliinsaturados”, al que se le señalan no pocos beneficios para la salud, como prevenir las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer, a reducir la grasa abdominal, etc. Al ser producido por microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes y otros animales que se apacientan, dos de las principales fuentes de este compuesto son la carne, la leche y demás derivados lácteos. Especialmente, si se les deja en paz. Los yaks que pastan a sus anchas dan un queso con hasta cuatro veces más ácido linoleico que el “normal” de vaca.

lunes, 8 de febrero de 2010

Probióticos, prebióticos, nutracéuticos,…


Entre los recuerdos indelebles de la infancia se encuentra la preocupación de los padres por nuestra correcta alimentación. Las razones para invitarnos a rematar la ración de comida en el plato, o para probar un nuevo alimento, se apoyaban con todo tipo de estímulos y gratificaciones, incluyendo la información nutricional. Así aprendimos que el queso tiene calcio, las lentejas llevan hierro y las naranjas vitamina C; que las almejas son ricas en yodo y muchos otros datos por el estilo, incluyendo alguno que con el tiempo hemos tenido que colocar en el capítulo de fábulas, como que las espinacas sobresalen en hierro. En algunas épocas debíamos de tomar suplementos como Calcio 20 o Calcigenol, por aquello de construir un esqueleto fuerte para toda la vida.

Hemos aceptado que una nutrición equilibrada es la que aporta todos los nutrientes necesarios en la proporción adecuada. A la hora de hacer constar los componentes básicos de los alimentos nos centramos en su contenido energético – las kilocalorías – y en su composición química, desde los azúcares o hidratos de carbono – también llamados glúcidos y carbohidratos – y las proteínas, hasta las grasas, vitaminas y minerales. Dado que existen muchos tipos de azúcares, proteínas, grasas, numerosas vitaminas y unos veinte elementos químicos necesarios para el ser humano, podemos hacernos una idea de lo complejo que es elaborar una dieta completa. Hoy se considera que las dietas erróneas causan el 30% de las enfermedades cardiovasculares, el 50% de los casos de obesidad, el 35% de los cánceres y el 70% de los episodios de estreñimiento. Lo recomendable es comer de todo y si se desea adelgazar, hacerlo en plato pequeño.

Desde la antigüedad se sabe que existen alimentos vinculados a algunas funciones vitales; los hay que provocan estreñimiento, y otros son laxantes, unos que nos quitan el sueño y otros que nos lo inducen, los hay diuréticos y otros que provocan flatulencia… Por experiencia conocemos los que nos resultan indigestos, causan ardor de estómago, desencadenan migrañas o provocan alergias. La alimentación y la salud están íntimamente relacionadas, no hay duda. Se atribuye a Hipócrates una sentencia que se ha convertido en el eslogan de muchos libros de recomendaciones dietéticas: “Que tu alimento sea tu medicina, y tu medicina tu alimento”.

En las estanterías del super ha aparecido una legión de preparados que aseguran poder preservarnos de muchas enfermedades. A veces se denominan alimentos funcionales o nutracéuticos aquellos que contienen ingredientes que son beneficiosos para la salud. Es el caso de la vitamina C, porque además de ser una vitamina se comporta como antioxidante. Estos alimentos se preparan a menudo a partir de uno tradicional, eliminando un componente no deseado – como las galletas sin gluten – aumentando el contenido de algún nutriente – leche con calcio añadido o cereales con hierro – o que incluso no contenía, como la leche con vitaminas A, C y E o con omega-3.

Desde niños sabemos que el yogur es bueno para frenar la diarrea. Hoy lo relacionamos con los probióticos, unos suplementos alimentarios que contienen bacterias vivas y mejoran el equilibrio de la flora intestinal. Para poder incluir bacterias en un probiótico, estas han de cumplir ciertos requisitos, por ejemplo, que sea propia su presencia en seres humanos, poder llegar al intestino y colonizarlo, y tener una eficacia probada científicamente. La investigación sobre estos preparados es compleja por la propia dificultad que entraña estudiar los microorganismos del tracto gastrointestinal. El yogur producido con bifidobacterias puede denominarse BIO, y el que usa Lactobacillus acidofilus, LC1.

Los alimentos funcionales incluyen los prebióticos, que son ingredientes no digeribles que estimulan la actividad de las bacterias del colon. Los recién nacidos tienen un tracto gastrointestinal casi estéril, pero pronto empieza a ser invadido por bacterias presentes en la leche materna, como Bifidobacterium y Lactobacillus o bien por otras, como Escherichia coli, si toma preparados infantiles. En el intestino del adulto viven unas 400 especies distintas y los alimentos prebióticos se ocupan de que todas estén bien alimentadas. Entre otras cosas, los prebióticos reducen el riesgo de padecer caries, estreñimiento, diabetes y obesidad.

Ingerir una cierta cantidad de fibra ha demostrado ser beneficiosa, así que muchos alimentos funcionales la contienen. En general, está formada por hidratos de carbono resistentes a los ácidos y enzimas de los jugos digestivos. Un ejemplo típico es el salvado, que a veces se puede ver en panes, pastas y galletas integrales. Pero también contienen fibra muchos otros vegetales. En esencia, esta se clasifica en fermentable o soluble e infermentable o insoluble. La primera es transformada por las bacterias del colon, dando lugar a ácidos grasos y gases. Retiene el agua y reduce la viscosidad, lo que acelera el transito intestinal.

La fibra dietética combate desde el estreñimiento y la obesidad hasta las enfermedades coronarias. Es posible incluso que reduzca el riesgo de sufrir cáncer de colon. En el caso de adultos, se recomienda un consumo diario de unos 30 gramos. Las mejores fuentes de fibra son los vegetales, las frutas, legumbres y cereales enteros. Además, en el mercado existen alimentos enriquecidos con fibra, como yogures, cereales y galletas.

lunes, 1 de febrero de 2010

Melocotón.


Originario de China, el fruto del melocotonero es una gran fuente de vitaminas, no en vano los chinos lo adoptaron como símbolo de inmortalidad. Seguramente esta relación de longevidad sea, junto con sus propiedades nutritivas, el motivo por el que es una de las frutas más cultivadas del planeta, siendo España uno de los principales productores del mundo.

De delicioso olor y sabor delicado, se caracteriza por su contenido en provitamina A o betacaroteno, un nutriente que es especialmente abundante en aquellos ejemplares que tienen la pulpa amarilla.

· Su efecto antioxidante te protege del envejecimiento prematuro y las alteraciones cardiovasculares, y ayuda a prevenir el cáncer. Esta acción rejuvenecedora viene reforzada por su contenido en vitamina C y E.
· El betacaroteno es indispensable para mantener la piel, el pelo y las mucosas en buen estado. Además, refuerza el sistema inmunitario.
· Interviene en la formación de rodopsina, una sustancia cuyo déficit produce una deficiencia de la visión para adaptarse a la oscuridad y que se conoce como ceguera nocturna.

El melocotón es ideal si quieres bajar de peso. Pero es que las mismas propiedades que te ayudan a mantener los kilos a raya son también beneficiosas para la buena salud del corazón. Además, a pesar de su fama de indigesto, en realidad se asimila fácilmente, sobre todo si se consume maduro.

· Su elevada proporción de agua y una escasa cantidad de grasa hacen que su aporte energético sea bajo. Por eso es aconsejable para las personas que sufren sobrepeso u obesidad.
· Su riqueza en fibra le confiere propiedades saciantes, ayudándote a controlar los ataques de hambre. Esta sustancia también combate el estreñimiento y ayuda a controlar los índices de glucemia en las personas que tienen diabetes. Pero no sólo eso, al tratarse de fibra soluble ayuda a mantener bajos los niveles de colesterol, lo que también es positivo para el buen estado de las arterias. Por todo ello, su consumo habitual contribuye a reducir el riesgo de padecer una enfermedad cardíaca.
· Al contener mucho potasio y poco sodio es una gran aliado para eliminar líquidos, pero sobre todo para aquellas personas con hipertensión. También es rico en minerales como el fósforo, el magnesio y el hierro, lo que lo convierte en un excelente antianémico.

Tomar uno o dos melocotones diariamente es una forma apetitosa y sana de incorporar a la dieta una de las dos raciones de fruta recomendada al día.
A la hora de guardarlos, si observas que todavía no están del todo maduros, es conveniente mantenerlos a temperatura ambiente hasta que alcancen el grado de maduración óptimo. Recuerda que están listos para consumir cuando todas las manchitas verdes se han vuelto amarillas.
Si los tienes en la nevera procura separarlos de otras frutas y productos que puedan alterar su aroma y no los mantengas apilados pues se dañan fácilmente.
Para disfrutar de su aroma hay que sacarlos del frigorífico por lo menos una hora antes de su consumo.
Pueden saborearse como postre o ingredientes de ensaladas. También dan buen resultado cocinados al horno, flambeados o para dar un toque suave y dulce a los guisos.