lunes, 26 de abril de 2010

Frutas exóticas.


El mercado de las frutas tropicales ha experimentado un gran auge en los últimos años, lo que ha provocado que algunas de ellas ya sean habituales en nuestra dieta, como el aguacate o la chirimoya. En cambio, otras como el lichi siguen siendo una “rareza” y muchos la desconocen. Las variedades exóticas son también ricas en vitaminas antioxidantes (A y C) y aportan muy pocas calorías. Lo que las distingue del resto y más llama la atención son sus colores vivos y su sabor: el aromático y dulce como el de la guayaba; el agrio del tamarillo…

Guayaba.

Esta fruta tropical originaria de Centroamérica tiene un intenso aroma muy sugerente cuando está madura. Si decides tomarla fresca, ten en cuenta que la parte interior de la guayaba, donde se encuentran las semillas, debe masticarse bien o utilizar un pasapurés.
Además de fresca, también puedes usarla para preparar batidos, zumos, helados, tartas, compotas, mermeladas y jaleas. Posiblemente una de las combinaciones más acertadas es la que propone mezclarla con lácteos (leche, queso o yogur).

Lichi.

Por su forma pequeña, ovalada y su piel de color rojo vivo se asemeja al madroño. Pero en su interior esconde una fruta dulce y delicada y con un aspecto que recuerda al de una uva pelada. Es originario de China y llegó hace poco a Occidente.
Lo más habitual es comerlo crudo, ya que así se aprovecha al máximo su vitamina C. También puedes añadirlo a ensaladas, macedonias o pasteles, al natural o en almíbar. Otra opción es saborearlo en zumos o batidos.

Carambola.

Con una forma muy curiosa, que recuerda a una estrella de cinco puntas, se la conoce como “fruta estrella” y se usa especialmente para decorar ensaladas de fruta y repostería. Su pulpa es crujiente y suave, con un sabor agridulce, si la pieza es pequeña; y más dulce si el tamaño de la carambola es mayor.

Alquequenje.

Su forma es la de una baya del tamaño de una cereza, pero de color anaranjado y rodeada de una cubierta no comestible. Al natural tiene un sabor dulce y ácido a la vez, pero se emplea sobre todo en la elaboración de mermeladas y en repostería como elemento decorativo.

Kumquat.

Se llama también “naranja enana” y procede de Asia. Es el más pequeño de los cítricos y el único que puede comerse con piel. Su sabor, entre ácido y amargo, queda bien en macedonias, mermeladas, pasteles o incluso salsas para acompañar recetas de carne como el pato.

lunes, 19 de abril de 2010

La dieta "antiaging".


160 millones de personas en el mundo toman alimentos que añaden años a la vida. Quieres ser uno más de ellos? Pues apunta lo siguiente en tu lista de la compra.

Nueces.

Su consumo ayuda a mantener las funciones cognitivas y motoras. Contienen un compuesto de ácido alfa-linolénico y otros polifenoles que actúan contra los radicales libres y potencian la comunicación neuronal.

Antioxidantes.

Este pequeño ejército de custodia del organismo protege a las células de los efectos de los radicales libres. Se encuentra en frutas y verduras, principalmente.

Frutas del bosque.

Arándanos, moras y frambuesas retrasan el envejecimiento y la aparición de enfermedades neurodegenerativas.

Ácido fólico.

Este compuesto se encuentra en verduras de hoja verde y una dosis diaria cuatro veces superior a la habitual, es decir, 800 mg, durante tres años mejora la memoria y la agilidad mental en una media de cinco años.

Té verde.

Su efecto dura una semana. Una taza diaria ayuda a preservar la memoria, ya que inhibe la actividad de ciertas enzimas destructoras.

Betacaroteno.

50 mg diarios durante 15 años retrasan el envejecimiento del cerebro y previenen algunas demencias seniles. Este compuesto se encuentra en el tomate, las zanahorias, las espinacas, el brécol, etc.

Selenio.

Ofrece sus propiedades antioxidantes y retrasa el deterioro celular. El arroz integral, los melocotones, uvas, espárragos, la cebada y la avena lo tienen en abundancia.

lunes, 12 de abril de 2010

Sal.


Desde la Edad Media los recipientes para la sal tuvieron una gran importancia simbólica; eran más grandes de lo que lo son ahora, y su tamaño se relacionaba con la riqueza de su propietario. No en vano servían para contener algo escaso y precioso. Con el tiempo llegaron a ser piezas de orfebrería emblemáticas y muy elaboradas, a veces aunando varias funciones. Por ejemplo, la posición del salero en una mesa servía para marcar la línea entre los invitados importantes y los demás, y de hecho en inglés aún se usa la expresión above the salt (por encima de la sal) para indicar un rango superior.

Para nosotros la sal es un producto económico y familiar, pero de su importancia nos da idea la afirmación de San Isidoro de Sevilla (560-636) “no hay nada más necesario que la sal y el sol”. Su consumo moderado es tan imprescindible como la necesidad de agua y, de hecho, está íntimamente relacionada con ella. Hoy sabemos que la sal común que tenemos en el cuerpo está disociada en iones, osea, átomos de cloro y sodio con carga eléctrica. Cada ión de sodio necesita estar rodeado de seis moléculas de agua, y esta obligación marca el intercambio hídrico entre el suero sanguíneo y el interior de las células. El equilibrio se rompe también por exceso: al tomar mucha sal obligamos a las células a deshidratarse y necesitamos beber, pero el aumento de líquido en el sistema circulatorio eleva la presión sanguínea.

No sólo usamos la sal en la alimentación porque el sodio sea imprescindible en nuestro cuerpo sino también porque actúa como antiséptico, al impedir la vida de las bacterias. Este es el funcionamiento de las salazones, cuyos primeros testimonios se remontan al s.VI a.C., con los fenicios, aunque otras no llegaron hasta el s.XIV, como el arenque, o más tarde el bacalao.

La salazón se basa en el hecho de que la sal es muy higroscópica y retiene grandes cantidades de agua. Todos sabemos que al añadir sal a una ensalada hacemos que la lechuga no conserve mucho tiempo su tersura, porque se deshidratan las células. Del mismo modo, al colocar otro alimento en sal conseguimos que poco a poco pierda el agua, con lo que no podrán tener lugar los procesos de putrefacción.

La posibilidad de abastecerse fácilmente de sal hizo que se establecieran poblaciones a la orilla del mar. La simple evaporación del agua bastaba para tenerla. Los pueblos del interior habían de llevarla desde la costa si no tenían cerca una salina. Las rutas de la sal definieron el poder económico de numerosos lugares e instituciones, y hasta el s.XX la sal era algo valioso que llegó a denominarse “oro blanco”. El que la sal sea riqueza queda reflejado en el hecho de que la palabra salario hace referencia al pago en sal que recibían los miembros de la milicia romana. De igual modo en la Edad Media, cuando los militares comenzaron a recibir su paga en reales o soles se convirtieron en “soldados”; los trabajadores civiles pasaron a llamarse “asalariados”.

En la cocina, la sal sirve para realzar el sabor de los alimentos y, como consecuencia de ello, la ingesta diaria de sal de nuestros días llega a ser de 15 gramos. Pero además interviene ocasionando otros efectos culinarios. Probablemente muchos habrán comprobado que al hacer huevos cocidos, a veces se rompe la cáscara; esto sucede porque durante la cocción penetra agua en el huevo a través de los poros de la misma por ósmosis, que no tiene lugar si añadimos algo de sal al agua de cocción. Otras veces habremos visto que al variar la presión osmótica del medio se modifica la textura de los alimentos, hecho que podemos comprobar, por ejemplo, si cocemos unos espaguetis sin sal.

Los romanos eran especialmente aficionados a los pescados en salazón y empleaban hasta lo inimaginable una salsa, garum, de la que se ofrecían diferentes calidades y en algunas de las cuales alcanzaba precios elevadísimos. En general se elaboraban a partir de pescados azules troceados, con sus vísceras, que fermentaban durante uno o dos meses al calor del sol, junto a algunas hierbas de aroma intenso. Gracias a la abundancia de materia prima, existían numerosas fábricas de salazones por toda la costa sur de la Península. Los pescados empleados eran fundamentalmente escómbridos (atún, bonito y la caballa) y a esa producción debe su nombre la localidad cartagenera de Escombreras. Entre las salazones que gozan de mayor de mayor aceptación entre nosotros están las anchoas, la mojama o las huevas de atún y, sobre todo, el bacalao. Se atribuye su descubrimiento al navegante portugués Gaspar de Corte Real, que en el año 1500 anduvo por Terranova. A los portugueses debemos la técnica de abrir el pescado fresco y ponerlo en sal a bordo para luego secarlo al aire. Su fácil transporte, buena conservación y el hecho de que una vez desalado en agua recupera muchas de las características del bacalao fresco han contribuido a su popularidad.

lunes, 5 de abril de 2010

Pan.


El surtido de panes es variado en determinados países en los que antes, la harina, el agua, la levadura y la sal eran los únicos ingredientes para hacer buen pan. Hoy, la química ha entrado en las tahonas.

Hay un hecho claro: el consumo de pan ha bajado. Las razones de esta tendencia preocupante, no sólo desde el punto de vista comercial, sino saludable, son múltiples. Un elemento que ha influido notablemente en la actitud del consumidor ha sido la implantación en la conciencia popular de que el pan debe ser uno de los alimentos a restringir o eliminar en los regímenes de adelgazamiento. Esto es simplemente una falsedad. No pocos estudios han constatado que un aumento de la ingesta de pan y de otros alimentos ricos en hidratos de carbono complejos ayuda a controlar mejor el peso y a mantener la pérdida de kilos una vez alcanzada. Además teniendo en cuenta que la dieta media de una persona peca de un aporte excesivo de proteínas y grasas, en detrimento de los hidratos de carbono, que se toman en cantidades inferiores a las aconsejadas, aumentar el consumo de alimentos ricos en carbohidratos, como cereales, verduras, hortalizas y, en concreto pan, puede ser considerado, en principio, útil en la mejora nutricional y sanitaria de la población.

Por otro lado, el pan es un alimento muy valioso desde el punto de vista nutricional. En efecto, su consumo moderado aporta al organismo cantidades importantes de hidratos de carbono, fibra, minerales (calcio, hierro, yodo, magnesio, cinc) y vitaminas (tiamina, rivoflavina, niacina, piridoxina, ácido fólico).

Pero la percepción que los consumidores poseen de la calidad del pan tiene mucho que ver con la caída del consumo. La mayoría de los tahoneros hacen uso de productos químicos para no tener que estar pendientes de la levadura durante el fin de semana. Según un experto, apenas quedan panaderos que sepan hornear a la vieja usanza. Incluso las mejores panaderías se sirven de dichos productos.

¿Ya no se puede hacer pan cómo lo hacían nuestros abuelos? La respuesta está en el pan orgánico o biológico al que, por cierto, algunos obradores tradicionales empiezan a asomarse. Son más caros, pero más exquisitos. Sus mentores son los más críticos con el pan que consumimos a diario. Para optimizar la producción y ofrecer pan barato, las panificadoras industriales se ven en la necesidad de añadir muchos aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Hace unos años, la lista oficial era de 70, hoy andaremos por los 100.

Los obradores utilizan productos químicos para obtener una mayor regularidad y seguridad en la producción, así como para simplificar el trabajo. Por ejemplo, se añaden antioxidantes, como el ácido L-ascórbico sódico, para mejorar la masa; emulsionantes, como lecitina (E-322) y ester carboxilo ácido láctico (E-482), que además de mejorar la masa, retardan el endurecimiento del pan; fermentos amilolíticos o amilasas que aceleran la fermentación; estabilizantes y reguladores de pH (E-341i); antiapelmazantes (E-170) y blanquadores, para lograr la estandarización del color. Sin la participación de estos y otros mejorantes panarios, el pan no llegaría a las estanterías de los puntos de venta repartidos por el mundo.

Por otro lado, la industria panera ha abandonado el empleo de levadura madre, que se obtiene del mismo grano de trigo, y utiliza en su lugar levaduras industriales o prensadas. Muchos panaderos recurren a ellas porque les ahorran tiempo, ya que reducen las horas de espera de fermentación. En esta levadura se suele emplear un microorganismo estrella, que es la Saccharomyces cerevisiae, la levadura de la cerveza y los vinos de baja calidad. Esta es una gran productora de gas que lo que hace no es fermentar el pan, sino gasificarlo. Estas levaduras modificadas genéticamente reducen los tiempos de fermentación hasta sólo 30 minutos.

Por el contrario, la levadura madre contiene una gran cantidad de microorganismos (hongos y bacterias) que confieren al pan un sabor, un olor y una textura igual a la de los panes de antaño. Con ella, la fermentación del pan es más lenta, pues se alarga hasta 6 horas, y laboriosa, ya que precisa de un mayor control técnico. Lo más difícil y atractivo para un profesional del pan es conocer y controlar el proceso fermentativo, pues es la clave para obtener un buen pan. Cuando se trabaja con levadura industrial cualquiera puede hacer panes. También debemos criticar la calidad de las harinas con que se hace el pan industrial ya que, a diferencia de la integral, la harina que se utiliza para elaborar el pan blanco carece de germen y salvado. Su ausencia se traduce en una menor proporción de nutrientes que en el pan integral.

La filosofía de la panadería biológica es quizás el bote de salvación para una industria panadera en crisis. Los expertos en la materia aseguran que para ganarse de nuevo la fidelidad del público hay que volver a pensar en la calidad del producto que disfrutábamos hace sólo unas décadas y no en la cantidad. Pero la destecnificación del pan y la vuelta a la elaboración de pan tradicional y a buen seguro más costosa se topa paradójicamente con los productos congelados, lo último en el mundo de la panadería. Los consumidores ignoran que en muchas ocasiones el pan “recién hecho” que acaban de adquirir está precocinado y congelado: hoy, hasta el empleado de una gasolinera puede convertirse en maestro obrador. La buena noticia es que las ventas están en aumento. Lo es, claro está, para los fabricantes.